La elaboración del aceite de oliva comienza con la recogida de la aceituna, el traslado a la
almazara y su envasado para el consumo.
Recolección
La calidad del aceite de oliva depende mucho del cuidado que se tenga a la hora
de recolectar el fruto del olivo. Los daños causados a los frutos en el proceso de recogida van a
tener consecuencias en el resultado final, una vez procesada la aceituna. Es muy importante la
separación de las aceitunas para su transporte. Debe tenerse especial cuidado en separar los frutos
dañados de los sanos para evitar contaminación por hongos, fermentación, etc. Las aceitunas más
sanas y con mayor calidad son las recogidas directamente del árbol, sin tocar el suelo. El
transporte debe realizarse en el mismo día de la recogida y llevarse directamente a la almazara con
el fin de acortar el tiempo entre recogida y procesamiento.
Lavado y clasificación
Ya en la almazara o molino, las aceitunas son lavadas para eliminar hojas
y restos vegetales, y clasificadas en función de su estado de maduración, variedad, daños
observables a simple vista, etc. A continuación se pesan y almacenan listas para su
molturación.
Molturación
La
elaboración del aceite de oliva
continúa con la molturación, fase en la que las aceitunas seleccionadas y lavadas son sometidas al
proceso de prensado y batido, lo que permite obtener una pasta de aceituna de la cual se obtendrá
el preciado
aceite de oliva.
En los procesos industriales modernos las batidoras de acero inoxidable incorporan camisas
alrededor por las que circula agua caliente, facilitando el calentamiento de la masa para que la
viscosidad sea menor y así poder facilitar la extracción de la parte líquida: el aceite. En los
aceites de oliva de calidad la temperatura máxima a la que se somete la masa oscila entre 27º y
29ºC, durante un periodo no superior a hora y media.
Prensado
La pasta de oliva obtenida se somete al prensado en frío para separar la
parte solida de la líquida. Las prensas se encargan de filtrar a través de los capazos o discos
filtrantes el elemento líquido, el aceite. La parte sólida restante se denomina pechín y
orujo de oliva. El aceite obtenido en esta fase de prensado en frío es el de mayor calidad:
aceite de oliva virgen extra.
Filtrado
Después de su paso por las prensa, el aceite de oliva obtenido aún contiene
partículas sólidas que son eliminadas en un proceso de filtrado, centrifugación y decantación hasta
obtener un producto totalmente libre de impurezas.
Almacenamiento y envasado
Una vez obtenidos los distintos
tipos de aceite de oliva
(virgen extra, virgen y oliva), estos son clasificados en función de su origen y
variedad de aceituna,
en depósitos de acero inoxidable, totalmente limpios y esterilizados, siendo a veces necesario
trasvasarlos para evitar la contaminación por la decantación de las últimas partículas que se
depositan en el fondo. La temperatura de almacenamiento ideal es de 18 a 20ºC.
Antes del envasado, los aceites de oliva virgen y virgen extra, son filtrados de
nuevo para eliminar cualquier resto de impurezas. Es recomendable que los envases sean opacos para
evitar el paso de la luz y así conservar todas las propiedades naturales del aceite. Los envases
que podemos encontrar en el mercado son muy variados: botellas de plástico (PET), cristal, latas y
cartón revestido (brik). |
