El aceite de oliva es un producto extraído del fruto de una planta oleaginosa, el olivo
(Olea europaea). Es un aceite vegetal utilizado en la industria alimenticia, cosmética y
también como combustible. El olivo u oliva (su denominación varía en distintos puntos geográficos),
produce un fruto llamado aceituna u oliva, del que mediante procesos mecánicos y químicos, se
extrae un aceite vegetal conocido desde la antigüedad. El olivo ya se cita en textos bíblicos. Noé,
al final del Diluvio Universal, soltó una paloma para comprobar el fin de las inundaciones y está,
según se cuenta, regreso con una rama de olivo; señal que indicaba que la tierra había aflorado y
las aguas habían disminuido su nivel.
Más del noventa por ciento de la producción mundial del fruto del olivo, se
destina a la obtención de
aceite de oliva.
El resto se dedica a aceitunas de mesa procesadas de muy distintas maneras. El fruto no es
comestible en su estado natural, debido a su amargor. Se necesitan procesos de curación y aliño
para que resulten comestibles. Los mayores productores se concentran en el mediterráneo, siendo
España el principal productor mundial, seguido de Italia y Grecia.
Las propiedades organolépticas y su contenido de ácidos grasos libres, confiere
la calidad y
clasificación del aceite de oliva.
La recolección de las aceitunas se realiza en el momento idóneo de maduración, que viene a suceder
a finales de otoño o principios de invierno, según la climatología y la latitud de los
cultivos.
El proceso de recogida manual es el que mejores resultados consigue; la aceituna
está entera y sin golpes, evitando así la posible contaminación por hongos u otras bacterias. Al
resultar demasiado costoso y lento, se empezaron a varear los árboles con consecuencias nefastas
para su calidad. El vareo conlleva el golpeo de los frutos y su caída, dañando así las aceitunas.
En la actualidad, por razones económicas, rapidez y cuidado del fruto, se utilizan medios
mecánicos, fundamentalmente vibradores. Un tractor abraza el árbol y desprende la mayoría de
los frutos que caen sobre una red. Las aceitunas que aún permanecen en el olivo, se recolectan de
la manera tradicional: vareo o recogida a mano (ordeño).
El aceite de oliva es un componente muy importante de la dieta mediterránea, ya
sea consumido en crudo (ensaladas y otras preparaciones), o para cocinar los alimentos. Su
contenido en grasas monoinsaturadas (ácido oleico), es beneficioso para el control del colesterol y
enfermedades cardiovasculares. Su alto contenido en antioxidantes mejora el deterioro celular y por
tanto, el envejecimiento.
El denominado oro líquido, denostado a principios del siglo XX (por
razones comerciales y de competencia con otros aceites vegetales), goza en la actualidad de un
prestigio ganado a pulso, como parte fundamental de la cocina mediterránea, ganando adeptos poco a
poco, en todo el mundo. El aumento de consumo de aceite de oliva y la promoción que los grandes
chefs han hecho de éste, han conseguido que los consumidores aprecien las diferentes
variedades de aceite de oliva,
grados y calidades, que los productores, cada vez más concienciados del trato y cuidado del fruto,
nos ofrecen en los mercados de todo el mundo.
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